Fiche technique de fabrication N°869
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
17,035 €
Prix de revient TTC Total :
170,353€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base champignons | ||
| Champignons de paris | kg | 2,500 |
| oignon | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 10,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 |
| marinade | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Céleri branche | kg | 0,500 |
| oignon | kg | 1,000 |
| Laurier | Pm | 0,050 |
| Thym | Pm | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 |
| vin rouge 211413 | L | 5,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base champignons | |||
| 1 | Nettoyer et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage champignons | |||
| 5 | Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | |||
| 6 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | �mincer tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Préparer l'ingrédient à mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| (voir aussi marinade cuite) |